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(一)酶在食品加工中的作用

酶在食品工业中，主要应用于:淀粉加工，乳品加工，水果加工，酒类酿造，肉、蛋、鱼类加工，面包与焙烤食品的制造，食品保藏，以及甜味剂制造等工业。

1. 酶在淀粉加工中的应用

(1) 用于淀粉加工的酶有:a-淀粉酶、P-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶 (糖化酶）、葡萄糖异构酶、脱支酶以及环糊精葡萄糖基转移酶等。

(2) 淀粉加工的第一步是用a-淀粉酶将淀粉水解成糊精，即液化；第二步是通过上述各种酶的作用，制成各种淀粉糖浆。

(3) 工业生产所用的葡萄糖异构酶实际上都是D-木糖异构酶，通常，用固定化异构酶来生产果葡糖浆。在异构酶的催化下，一部分葡萄糖便转化成果糖，从而产生果葡糖浆。

2. 酶在乳品加工中的应用

(1) 用于乳品工业的酶有：凝乳酶、乳糖酶、过氧化氢酶、溶菌酶以及脂肪酶等。凝乳酶用于制造干酪;乳糖酶用于分解牛奶中的乳糖；过氧化氢酶用于消毒牛奶；溶菌酶添加到奶粉中，可以防止婴儿肠道感染；脂肪酶可增加干酪和黄油的香味。

干酪生产的第一步是，用乳酸菌将牛奶发酵成酸奶；第二步是用凝乳酶将可溶性K-酪蛋白水解成不溶性Para-K-酪蛋白和糖肽。

(1) 在酸性溶液中，Ca2+使酪蛋白凝固，再经过切块、加热、压 榨、熟化，便制成干酪。过去，凝乳酶取自小牛的皱胃，全世界一年要宰杀4000多万头小牛，来源不足，价格昂贵。现在，85%的动物酶已由微生物酶所代替，凝乳酶已成为仅次于淀粉酶的大商品酶。

(2) 乳糖是由半乳糖残基与葡萄糖残基通过a-1,4-糖苷键连接而成的双糖，溶解度很低，缺乏甜味。现在，用固定化黑曲霉乳糖酶制成酶柱，让牛奶以一定的流速通过酶柱，可以生产脱乳糖的牛奶。

1. 酶在水果加工中的应用

用于水果加工保藏的酶有：果胶酶、柚苷酶、纤维素酶、半纤维素酶、橙皮苷酶、葡萄糖氧化酶以及过氧化氢酶等。

2. 酶在酒类酿造中的应用

啤酒厂常用大麦、大米、玉米等作为辅助原料来代替一部分大 麦芽。使用微生物的淀粉酶、中性蛋白酶和葡聚糖酶等酶制剂来 处理上述原料，可以补偿原料中酶活力不足的缺陷。上述原料糖化时，添加糖化酶，可以增加发酵度，缩短糖化时间。

在啤酒巴氏灭菌前，加入木瓜蛋白酶，或菠萝蛋白酶、霉菌酸性蛋白酶，处理啤酒，可以防止啤酒混浊，延长保存期。糖化酶代替麸曲，用于制造白酒、黄酒、酒精，可以提高出酒率，节约粮食，简化设备等。

3. 酶在肉、蛋、鱼类加工中的应用

用木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶、米曲霉蛋白酶等酶制剂，可以水解胶原蛋白，从而使肌肉嫩化。工业上嫩化瘦肉的方法有两种：一种是宰杀前，注射酶溶液于动物体；另一种是宰东后，将酶制剂涂抹于肌肉片的表面，或者用酶溶液浸肌肉。利用蛋白酶水解废弃的动物血、杂鱼以及碎肉中的蛋白质，然后抽提其中的蛋白质，以供食用，或者用作饲料。这是开发人类蛋白质资源的有效途径。

4. 酶在面包与焙烤食品制造中的应用

向陈面粉团添加霉菌的a-淀粉酶和蛋白酶制剂，可以提高面包质量；加y8-淀粉酶，可以防止糕点老化；加蔗糖酶，可以防止糕点中的蔗糖从糖浆中析晶；加蛋白酶，可以使通心面条风味佳，延伸性好。

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